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深户拳头母:筋道可口不负霸气之名

来源:新浪博客 2017年02月16日 热度: °c

摘要:泉州网-泉州晚报讯(记者陈灵文/图)说起深沪小吃,不少人最先想到的是鱼丸、马加羹等海鲜风味美食。孰知深沪还有一道以猪肉为原料、同样广受欢迎的美味小吃——拳头母。传说拳头母本叫筋头母,以猪瘦肉和猪肉筋制成,因其形态似拳头,闽南语发音也近似“拳头母”,后便“改名换姓”流传下来。记者陈灵文/图制作鲜肉香菇...

    泉州网-泉州晚报讯(记者 陈灵 文/图)说起深沪小吃,不少人最先想到的是鱼丸、马加羹等海鲜风味美食。孰知深沪还有一道以猪肉为原料、同样广受欢迎的美味小吃——拳头母。传说拳头母本叫筋头母,以猪瘦肉和猪肉筋制成,因其形态似拳头,闽南语发音也近似“拳头母”,后便“改名换姓”流传下来。□记者 陈灵 文/图

深户拳头母:筋道可口不负霸气之名

    制作 鲜肉香菇完美结合

    在中心市区府文庙旁的一家深沪小吃店里,店主张猛祥向记者演示拳头母的制作方法。他先将猪肉切成条状,放入搅碎机搅碎。“猪肉一定要买今早现的,既有瘦肉也有肉筋,否则影响口感。”待猪肉出现黏度时,他一点一点地往里倒水搅拌,再把肉泥捞上来,将称好的淀粉缓慢倒入并揉匀,1斤猪肉配2两水1两淀粉。此时猪肉从粉红色变成了米色。

    若要做肉丸子,进行到此就快完成,但拳头母不同。张猛祥往肉泥里放了些切碎的香菇、肥肉和炸好的葱头,这样味道才香。待配料完全和肉泥糅合在一块后,他开始烧水,然后把左手手掌摊平,右手抓起一把肉泥放入手掌,伸直食指,绕着肉泥反复打圈,直至肉泥变成一巴掌宽、三根指头粗的圆筒状,再放入沸水里。

    大火快煮下,拳头母很快浮到水面。他没有立刻捞起来,而是观察色泽,用筷子扎一扎,“变软就代表熟了”。几分钟后,他捞起锅里的拳头母,此时它们呈白色,夹杂一些香菇的黑色,就像一个个握紧的小拳头。

    传说 因筋道和形状得名

    为什么拳头母有着这样奇怪的名字?张猛祥说,传说一两百年前,晋江深沪的渔船条件很差,既没有冰柜,也无法保障安全。若遇7级以上的风,渔夫都不敢出海。因此,鱼不是天天都吃得到。没有鱼吃的时候,村民只好吃猪肉,或用猪肉制作成肉丸子。而做肉丸时不能有一丝肉筋,村民便把筋全部挑出来。

    挑出来的肉筋怎么办?有人奇思妙想,把肉筋和鲜肉搅碎捏成团。后来有人觉得味道单一,又添入香菇等辅料,还把这个“新物种”取名“筋头母”。由于肉筋无法完全搅烂,“筋头母”不似丸子那般浑圆平整,看起来像拳头,且“筋头母”的闽南语发音近似“拳头母”,于是不知从何时起,它便改名成为“拳头母”,流传下来。

    品尝 肉香绕齿嚼劲十足

    记者夹起被剪成小块的拳头母,蘸了点酱醋后放入口中,香菇的香气和肉味相得益彰,二者再被葱头油香巧妙调和,可口生津。轻轻咬动,也许是肉筋的关系,嚼劲十足,让人忍不住再吃几块。

    “这是最简单的吃法,很多年轻人喜欢把它切成小块当下酒菜,吃法依个人喜好可以千变万化。”张猛祥说,除了做汤外,拳头母还可做面线、卤面的,或同韭菜、蒜叶等炒着吃。

    除了本地顾客,来到泉州的菲律宾华人华侨也是拳头母的忠实“粉丝”。“他们经常来买,每回都买个一二十斤,不仅自己吃,还带到各地送给亲友吃。”张猛祥提醒,量多的话一定要速冻起来,可保存半个月,待想吃时再浸冷水解冻,仍可保持原汁原味,“有些没经验的客人把拳头母放热水里解冻,这样味道会被热水吸收,脆度也变低。”

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